СОЛЕНИЕ ГРИБОВ

%d1%81%d0%be%d0%bb%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d0%b5-%d0%b3%d1%80%d0%b8%d0%b1%d0%be%d0%b2

Для соления грибов пригодны все виды съедобных грибов, включая

грузди и волнушки.

Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, целыми, не

перезревшими, не червивыми, не мятыми, не загрязненными,

рассортированными по размеру, виду и сортам, с обрезанной ножкой,

а у маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная

кожица.

Рассортированные грибы выкладывают в дуршлаг и моют путем

многократного погружения в ведро с холодной водой, после чего

дают ей стечь.

Долго держать грибы в воде не следует, так как она впитывается

шляпками, особенно если грибы немолодые. После мойки грибы

очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка,

вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают

нижнюю часть.

?????????????????????

Некоторые грибы ( маслята, моховики, подосиновики, рыжики и

шампиньоны) содержат легко окисляющиеся вещества,которые от

соприкосновения с воздухом быстро темнеют. Чтобы предупредить

потемнение в процессе чистки и резки, грибы сразу погружают в

холодную воду, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г

лимонной кислоты на 1л воды.

Засаливать грибы надо раздельно по видам и сортам. Существует

два способа посола: холодный и горячий.

Рецепты приготовления грибов

Холодный способ соления грибов

 

Холодный способ применяется для грибов, не требующих

предварительной варки ( рыжики, свинушки, гладыши, грузди

и сыроежки).

Перед солением их вымачивают ( кроме рыжиков и сыроежек) в

подсоленной воде ( из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты

на 1 л воды) с выдержкой в холодном помещении. Вымачивать

2 – 3 суток. В процессе замачивания воду меняют не реже двух раз в

сутки.




Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде,

содержащей 10 г  соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий

раствор. Продолжительность бланшировки:  груздей 5 минут,

подгруздей, лисичек, горкуш, валуев 15 минут. Белянки и волнушки

можно залить кипятком и выдерживать в нем в течении одного часа.

После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде, дают ей стечь,

выкладывают в бочки или стеклянные баллоны. Предварительно на

дно бочки или баллона кладут слой соли, затем осторожно

выкладывают грибы шляпками вниз и слоем не более 6

сантиметров. Каждый слой пересыпают солью из расчета 40 -50 г

на 1 кг подготовленных грибов. После укладки грибы накрывают

чистой тканью, затем ставят кружок и легкий гнет в виде бутылки

с водой.

Через два – три дня, когда грибы несколько уплотнятся и дадут сок,

 в бочку или баллон добавляют свежие подготовленные грибы либо

перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением

нормы соли и порядка укладки.

Это делают до тех пор, пока осадка грибов не прекратится. После

каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет.

Затем бочки или баллоны выносят в холодный подвал на хранение.

Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его

будет недостаточно, можно добавить солевой раствор из расчета 20 г

соли на 1 л воды.

Хранить грибы надо при температуре не ниже одного и не выше

семи градусов тепла. Соленые грибы будут готовы для употребления

в пищу через 1,5 месяца.

%d1%81%d0%be%d0%bb%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d0%b5-%d0%b3%d1%80%d0%b8%d0%b1%d0%be%d0%b2

Горячий способ соления грибов

 

Горячий способ применяется для трубчатых грибов: белых,

подосиновиков, подберезовиков, маслят, лисичек, опят, козляков.

При горячем способе: грибы после предварительной подготовки и

сортировки отваривают в соленой воде.

Подготовка ведется как указано выше для холодного способа посола.

Для очистки маслят от кожицы и для отбелки подосиновиков их

бланшируют в течении двух – трех минут в кипящей воде,

содержащей 20 г соли, 2 г лимонной кислоты на 1 л воды, и

немедленно охлаждают в холодной воде. После бланшировки

кожица с маслят легко удаляется.

Варят подготовленные грибы так: в эмалированную кастрюлю

наливают

3 стакана воды

добавляют 100 г соли

6 лавровых листков

( из расчета на 5 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят

воду до кипения, засыпают грибы и варят при слабом кипении и

осторожном помешивании.

В процессе варки грибы отдают сок и на поверхности образуется

пена, которую снимают с поверхности шумовкой.

Продолжительность варки зависит от вида, размера, степени

зрелости грибов. Обычно это длится 15 – 20 минут с момента

закипания. Признаком готовности служит оседание грибов на дно.

 Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими,

а рассол – светлым, почти прозрачным.

После варки  грибы немедленно охлаждают до 40 градусов. для чего

кастрюлю устанавливают в посуду с холодной водой.

Охлажденные грибы расфасовывают в небольшие бочки, накрывают

чистой материей, укладывают круг и легкий гнет. При отсутствии

бочек грибы можно укладывать в 3-х  или 10- литровые баллоны.

Наполнив баллон на 1 см ниже горлышка, его накрывают крышкой

и выносят в теплое помещение на два – три дня для молочнокислого

брожения, а затем – в сухой холодный погреб и хранят при

температуре от +1 до +7 градусов тепла.

Через 30 дней грибы готовы для употребления в пищу. При появлении

на грибах плесени ее следует удалить, стенки бочки протереть чистой

ветошью, а деревянный круг и гнет вымыть горячей водой.

Если необходимо удлинить срок хранения соленых грибов, их после

созревания следует расфасовать в банки и простерилизовать.  Для

этого грибы выкладывают в дуршлаг, удаляя при этом мятые и

поврежденные, а когда стечет жидкость, промывают холодной

водой и дают ей стечь.

%d1%81%d0%be%d0%bb%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d0%b5-%d0%b3%d1%80%d0%b8%d0%b1%d0%be%d0%b2

В подготовленные банки емкостью 0,5 л кладут:

по 3 зерна горького и душистого перца,

1 лавровый лист

затем укладывают грибы

2 столовых ложки 5 – процентного уксуса

заливают прокипяченной и профильтрованной жидкостью

недостающее количество жидкости восполняют горячей водой

Банки наполняют на 1,5 сантиметра ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками,

укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и при

слабом кипении в кастрюле стерилизуют

банки емкостью 0.5 л – 40 минут

емкостью 1,0 л – 50 минут

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют

качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.




Хотите получать новые статьи на почту? Введите свой Email:

>

Оставить комментарий